Storia della paprica, uno degli ingredienti chiave della cucina ungherese così famoso e amato da aver contributo persino alla vincita di un Premio Nobel.

Chiunque sia stato anche solo per pochi giorni in Ungheria, avrà notato quanto i piatti tipici abbiano spesso cibi di una tonalità che va dal rosso brillante al bordeaux più scuro. Nessun artifizio o magia, si tratta di un ingrediente onnipresente nella cucina ungherese che tende a colorare tutto ciò che incontra: la paprica o paprika.

Questa spezia dal sapore particolare, a volte amaragnolo a volte più pungente, è parte integrante della cucina ungherese e si trova un po’ ovunque, persino nel famoso e tanto amato gulasch, il piatto tipico magiaro per eccellenza. La storia di come questa polverina rossa ottenuta dalla parte esterna dei peperoni essiccati sia arrivata nel centro dell’Europa è interessante e merita di essere raccontata.

Un po’ come il pomodoro, oggi indiscusso protagonista della cucina italiana, anche la paprica viene dal Nuovo Mondo. Sembra, infatti, che il peperone sia stato portato in Europa a seguito di una delle spedizioni di Cristoforo Colombo nell’America Centrale nel tardo XV secolo. Venne da subito considerato un prodotto pregiato e la sua coltivazione prese presto piede nei giardini degli artistocratici del vecchio continente.

Come la paprica è arrivata in Ungheria

Se siete fedeli lettori del mio blog, probabilmente già saprete che l’Ungheria è stata per circa 150 anni sotto il dominio ottomano. Le due battaglie significative, quella dove i turchi vinsero e quella dove furono sconfitti, si svolsero entrambe a Mohács, un centro abitato a sud del paese famoso per il suo carnevale particolare – in un certo senso legato al dominio del sultanatodell’Asia Minore. Come in ogni storia, anche per l’arrivo di questa spezia color vermiglio ci sono due varianti: la leggenda e la realtà.

La leggenda vuole che una giovane contadina ungherese fosse prigioniera nell’harem di un crudele pascià turco. Dalle finestre dove era rinchiusa, poteva scorgere gli orti di Buda, l’allora capitale, con le sue coltivazioni di peperoni. Ben presto capì come essiccarli ed estrarre la preziosa spezia. Una volta liberata, tornò al suo villaggio e insegnò agli altri contadini come coltivare i peperoni e contribuire alla diffusione della paprica nel paese.

Sebbene sia una vicenda a lieto fine, molto probabilmente le cose non andarono così. Certamente è vero che i turchi contribuirono a diffondere l’uso della paprica in quella che era l’Ungheria d’allora, ma plausibilmente fu inizialmente un’imposizione più che una piacevle scoperta. Tra l’altro, Buda non fu neanche il luogo delle coltivazioni iniziali. Sembra, infatti, che in realtà i primi peperoni piantati nel suolo magiaro non furono nella capitale, ma nel sud-est del paese. Grazie alla sua reperilbità e facilità nella coltivazione, soprattutto nei dintorni di Szeged che viene considerata la città più soleggiata d’Ungheria, la paprica iniziò presto a sostituire il più costoso pepe.

L’importanza della paprica in Ungheria

Come avrete capito, la paprica è una faccenda seria in Ungheria. Non a caso, esistono ben due musei dedicati a questa polvere rosso sangue, uno a Kalocsa e l’altro proprio a Szeged. Inoltre, se passate da Tihany, la cittadina con la famosa abbazia affacciata sul lago Balaton, non potete perdervi il negozio di souvenir PaprikaHáz, ormai diventato una vera e propria attrazione turistica.

Fino al 1920, in Ungheria esisteva un solo tipo di paprica definita piccante, o meglio erős, ovvero forte. Non aspettatevi però la stessa piccantezza dei peperoncini calabresi o del jalapeño. Grazie al clima continentale del Centro Europa e ai suoi inverni freddi, il peperone non sviluppa lo stesso quantitativo di capsaicina, il principio attivo che infuoca la bocca, che può invece ottenere con un clima più caldo. Per questo, la paprica ungherese considerata in patria “piccante”, invece, risulta più dolce e dal colore meno intenso, più sul rosso brilante. Durante gli anni ’20, i fratelli Pálfy di Szeged scoprirono che la capsaicina si trova nelle venature interne. Decisero di rimuoverle e creare una paprica édes, ovvero “dolce”, senza quel retrogusto pungente tipica della erős paprika.

Inoltre, la paprica ha contribuito alla vincita di un premio Nobel per la medicina. Lo scienziato ungherese Albert Szent-Györgyi vinse il riconoscimento nel 1938 per i suoi studi sull’acido ascorbico (vitamina C) concentrandosi proprio sulle alte quantità presenti nel peperone.

La storia di questa spezia, però, non fu tutta rose e fiori. Per molti decenni, furono le donne, spesso poco più che bambine, a portare avanti il raccolto della paprica con tanto di separazione manuale delle venature interne piccanti. Si trattava di un lavoro stagionale lungo e stancante, con condizioni di lavoro deterioranti simili alle nostre mondine. Inoltre, le condizioni igieniche non erano sempre ottimali, portando così le lavoratrici ad attacchi di tosse e starnuti violenti per via della “piccantezza” della polpa della paprica.

Durante i lunghi decenni del comunismo, la produzione di paprica fu ovviamente nazionalizzata. I contadini locali avevano il divieto di produrla per se stessi, la magica polverina rossa doveva andare allo stato. Il governo, infatti, la usava come merce di scambio per valuta straniera o altri beni che venivano dall’Occidente. Chi veniva colto in flagrante a produrre la propria miscela, rischiava l’arresto.

La paprica nella cucina ungherese

La paprica è il vero ingrediente segreto della cucina ungherese. Regala un sapore a volte un po’ amaragnolo e un po’ piccantino ai piatti, rendendo così la pietanza unica e irrepetibile senza la giusta quantità di polverina rosso brillante. Si usa come condimento a crudo, come insaporitore nelle zuppe, come colore per piatti normalmente monocromatici, nelle composte di frutta e persino in qualche dolce fuori dagli schemi.

La paprica è inoltre una delle componenti basi del pörkölt, una sorta di soffritto all’ungherese principalmente composto da paprica, lardo e cipolla arrostita. Oggi molti ristoranti usano anche la margarina o l’olio come base per chi preferisce varianti vegetariane o vegane. Ebbene sì, nonostante si consumi molta carne, esistono dei piatti vegetariani ungheresi niente male.

Dove comprare la paprica in Ungheria

La risposta è semplice: un po’ ovunque. Viene considerato un ingrediente dall’uso quotidiano, quindi si può acquistare in qualsiasi supermercato.

Se durante un viaggio a Budapest andate a fare un salto al mercato coperto, troverete delle confezioni regalo molto carine con i due tipi in sacchettini di colore rosso e bianco. Secondo il mio parere, i prezzi sono un po’ troppo esosi sebbene il pacchetto sia molto carino. Se però volete fare un regalo che ricordi la capitale ungherese, vi consiglio di acquistarli perché sono adorabili.

Se rimanete a Budapest per qualche giorno, o avete modo di imbarcare il bagaglio, vi consiglio di assaggiare la salsa alla paprica chiamata Erős Pista. Pista è un vezzeggiativo del nome proprio István, traducibile come Stefano. Esiste anche la versione dolce chiamata, appunto, Édes Anna.