paprica paprika

La paprica, l’ingrediente segreto della cucina ungherese

Storia della paprica, uno degli ingredienti chiave della cucina ungherese così famoso e amato da aver contributo persino alla vincita di un Premio Nobel.

Chiunque sia stato anche solo per pochi giorni in Ungheria, avrà notato quanto i piatti tipici abbiano spesso cibi di una tonalità che va dal rosso brillante al bordeaux più scuro. Nessun artifizio o magia, si tratta di un ingrediente onnipresente nella cucina ungherese che tende a colorare tutto ciò che incontra: la paprica o paprika.

Questa spezia dal sapore particolare, a volte amaragnolo a volte più pungente, è parte integrante della cucina ungherese e si trova un po’ ovunque, persino nel famoso e tanto amato gulasch, il piatto tipico magiaro per eccellenza. La storia di come questa polverina rossa ottenuta dalla parte esterna dei peperoni essiccati sia arrivata nel centro dell’Europa è interessante e merita di essere raccontata.

Un po’ come il pomodoro, oggi indiscusso protagonista della cucina italiana, anche la paprica viene dal Nuovo Mondo. Sembra, infatti, che il peperone sia stato portato in Europa a seguito di una delle spedizioni di Cristoforo Colombo nell’America Centrale nel tardo XV secolo. Venne da subito considerato un prodotto pregiato e la sua coltivazione prese presto piede nei giardini degli artistocratici del vecchio continente.

Come la paprica è arrivata in Ungheria

Se siete fedeli lettori del mio blog, probabilmente già saprete che l’Ungheria è stata per circa 150 anni sotto il dominio ottomano. Le due battaglie significative, quella dove i turchi vinsero e quella dove furono sconfitti, si svolsero entrambe a Mohács, un centro abitato a sud del paese famoso per il suo carnevale particolare – in un certo senso legato al dominio del sultanatodell’Asia Minore. Come in ogni storia, anche per l’arrivo di questa spezia color vermiglio ci sono due varianti: la leggenda e la realtà.

La leggenda vuole che una giovane contadina ungherese fosse prigioniera nell’harem di un crudele pascià turco. Dalle finestre dove era rinchiusa, poteva scorgere gli orti di Buda, l’allora capitale, con le sue coltivazioni di peperoni. Ben presto capì come essiccarli ed estrarre la preziosa spezia. Una volta liberata, tornò al suo villaggio e insegnò agli altri contadini come coltivare i peperoni e contribuire alla diffusione della paprica nel paese.

Sebbene sia una vicenda a lieto fine, molto probabilmente le cose non andarono così. Certamente è vero che i turchi contribuirono a diffondere l’uso della paprica in quella che era l’Ungheria d’allora, ma plausibilmente fu inizialmente un’imposizione più che una piacevle scoperta. Tra l’altro, Buda non fu neanche il luogo delle coltivazioni iniziali. Sembra, infatti, che in realtà i primi peperoni piantati nel suolo magiaro non furono nella capitale, ma nel sud-est del paese. Grazie alla sua reperilbità e facilità nella coltivazione, soprattutto nei dintorni di Szeged che viene considerata la città più soleggiata d’Ungheria, la paprica iniziò presto a sostituire il più costoso pepe.

L’importanza della paprica in Ungheria

Come avrete capito, la paprica è una faccenda seria in Ungheria. Non a caso, esistono ben due musei dedicati a questa polvere rosso sangue, uno a Kalocsa e l’altro proprio a Szeged. Inoltre, se passate da Tihany, la cittadina con la famosa abbazia affacciata sul lago Balaton, non potete perdervi il negozio di souvenir PaprikaHáz, ormai diventato una vera e propria attrazione turistica.

dove comprare paprica ungheria

Fino al 1920, in Ungheria esisteva un solo tipo di paprica definita piccante, o meglio erős, ovvero forte. Non aspettatevi però la stessa piccantezza dei peperoncini calabresi o del jalapeño. Grazie al clima continentale del Centro Europa e ai suoi inverni freddi, il peperone non sviluppa lo stesso quantitativo di capsaicina, il principio attivo che infuoca la bocca, che può invece ottenere con un clima più caldo. Per questo, la paprica ungherese considerata in patria “piccante”, invece, risulta più dolce e dal colore meno intenso, più sul rosso brilante. Durante gli anni ’20, i fratelli Pálfy di Szeged scoprirono che la capsaicina si trova nelle venature interne. Decisero di rimuoverle e creare una paprica édes, ovvero “dolce”, senza quel retrogusto pungente tipica della erős paprika.

Inoltre, la paprica ha contribuito alla vincita di un premio Nobel per la medicina. Lo scienziato ungherese Albert Szent-Györgyi vinse il riconoscimento nel 1938 per i suoi studi sull’acido ascorbico (vitamina C) concentrandosi proprio sulle alte quantità presenti nel peperone.

La storia di questa spezia, però, non fu tutta rose e fiori. Per molti decenni, furono le donne, spesso poco più che bambine, a portare avanti il raccolto della paprica con tanto di separazione manuale delle venature interne piccanti. Si trattava di un lavoro stagionale lungo e stancante, con condizioni di lavoro deterioranti simili alle nostre mondine. Inoltre, le condizioni igieniche non erano sempre ottimali, portando così le lavoratrici ad attacchi di tosse e starnuti violenti per via della “piccantezza” della polpa della paprica.

paprica produzione ungheria

Durante i lunghi decenni del comunismo, la produzione di paprica fu ovviamente nazionalizzata. I contadini locali avevano il divieto di produrla per se stessi, la magica polverina rossa doveva andare allo stato. Il governo, infatti, la usava come merce di scambio per valuta straniera o altri beni che venivano dall’Occidente. Chi veniva colto in flagrante a produrre la propria miscela, rischiava l’arresto.

La paprica nella cucina ungherese

La paprica è il vero ingrediente segreto della cucina ungherese. Regala un sapore a volte un po’ amaragnolo e un po’ piccantino ai piatti, rendendo così la pietanza unica e irrepetibile senza la giusta quantità di polverina rosso brillante. Si usa come condimento a crudo, come insaporitore nelle zuppe, come colore per piatti normalmente monocromatici, nelle composte di frutta e persino in qualche dolce fuori dagli schemi.

cucina ungherese spezzatino
Spezzatino di manzo con tanta paprica

La paprica è inoltre una delle componenti basi del pörkölt, una sorta di soffritto all’ungherese principalmente composto da paprica, lardo e cipolla arrostita. Oggi molti ristoranti usano anche la margarina o l’olio come base per chi preferisce varianti vegetariane o vegane. Ebbene sì, nonostante si consumi molta carne, esistono dei piatti vegetariani ungheresi niente male.

Dove comprare la paprica in Ungheria

La risposta è semplice: un po’ ovunque. Viene considerato un ingrediente dall’uso quotidiano, quindi si può acquistare in qualsiasi supermercato.

mercato ungheria paprica

Se durante un viaggio a Budapest andate a fare un salto al mercato coperto, troverete delle confezioni regalo molto carine con i due tipi in sacchettini di colore rosso e bianco. Secondo il mio parere, i prezzi sono un po’ troppo esosi sebbene il pacchetto sia molto carino. Se però volete fare un regalo che ricordi la capitale ungherese, vi consiglio di acquistarli perché sono adorabili.

Se rimanete a Budapest per qualche giorno, o avete modo di imbarcare il bagaglio, vi consiglio di assaggiare la salsa alla paprica chiamata Erős Pista. Pista è un vezzeggiativo del nome proprio István, traducibile come Stefano. Esiste anche la versione dolce chiamata, appunto, Édes Anna.

cosa comprare budapest

12 pensieri su “La paprica, l’ingrediente segreto della cucina ungherese

  1. lisatrevaligie ha detto:

    Eè una delle spezie che uso di più in cucina, assieme a curcuma e zenzero. Mi piace il suo sapore forte, tenace. Non ne conoscevo però la storia ed è stato davvero interessante leggere la leggenda sulla sua nascita e sui processi di produzione.

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  2. Simona ha detto:

    Accipicchia, non avevo idea che fosse così importante la paprika in Ungheria! Curiose le due versioni su come sia nata veramente, non se preferisco la realtà oppure la leggenda sinceramente, le storie a lieto fine sono sempre le mie preferite quindi sono un po’ di parte! 😉

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    • Ilaria Fenato ha detto:

      Non la conoscevo la storia della Paprika! Mi piace tantissimo e tempo fa me ne feci portare un po’ da un’amica che andò in Ungheria 😀 Poi mio papà ha deciso di provare a farne un po’ in casa essiccando i peperoni quindi la uso spesso, mi piace nello stufato!

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  3. Silvia - The Food Traveler ha detto:

    Mi piacciono i gusti piccanti ma non conoscevo la storia della paprika. Tra le due versioni, la più curiosa è sicuramente quella della contadina. Ne ho ancora un po’ in qualche barattolo in cucina, per cui se riesco a trovare della carne che vada bene potrei provare a cimentarmi con il gulash!

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  4. lau93ra ha detto:

    non ero assolutamente a conoscenza del fatto che la paprika avesse un’importanza così grande in Ungheria, non so perché ma la abbino a posti più mediterranei come la Spagna e il Portogallo e invece..in effetti penso che anche nel Gulash ci stia benissimo

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  5. foodeviaggi ha detto:

    Adoro questa spezia! La uso al posto del peperoncino 🌶 perchè ha un sapore più delicato e in genere non si lamenta mai nessuno. Affascinante la sua storia.

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  6. Sara ha detto:

    Ciao Giulia, leggere questo post mi ha fatto venire una gran fame e soprattutto una grande voglia di cucinare qualcosa con la paprica che tra l’altro è una delle mie spezie preferite! Molto interessante la storia che non conoscevo affatto! Grazie per le info. Ora mi vado a cercare qualche ricetta con la paprica! 🙂

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  7. partyepartenze ha detto:

    Uso spesso la paprika, soprattutto sulle carni e sulle patate, perchè le insaporisce molto. Chi me lo ha insegnato? Un’amica ungherese che ostinatamente mi porta da Budapest paprika di vari formati e intensità. Ma il suo gulash è straordinario!

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